Entremet Abricots, Miel & Vanille par Michel Baltzer

Pour 2 entremets de diamètre 200

 

Panacotta montée à la vanille
300 litre de crème entière 30 g de sucre 1 gousse de vanille 3 g de gélatine en poudre	Hydrater la gélatine avec 15 g d’eau. Porter à ébullition la crème, le sucre et la vanille grattée. Incorporer la gélatine en enlevant la vanille. Réserver au frais durant 12 heures
Crumble
250 g de beurre 250 g de sucre cassonade 250 g de poudre d’amandes 250 g de farine	Sabler tous les ingrédients au batteur avec la feuille. Une fois le mélange effectué, répartir le crumble sur une plaque et le cuire à 150 degrés au four pulsé durant 15-20 minutes, ce dernier doit cuit à cœur uniformément.
Sablé reconstitué
1 kg de crumble cuit mixé 500 g de chocolat blanc 400 g de feuillantine 300 g de cassonade 10 g de fleur de sel	Faire fondre le chocolat blanc, au batteur avec la feuille. Mélanger le crumble cuit et mixé, le chocolat blanc fondu, la feuillantine, la cassonade et la fleur de sel. Étaler en couche de 2 cm sur une plaque et stocker au congélateur jusqu’à l’utilisation.
Financier miel vanille
100 g de miel d’amandier 55 g de sucre glace 110 g de beurre 155 g de blanc d’œufs 55 g de farine 1 gousse de vanille 110 g de poudre d’amande	Faites fondre le beurre, pendant ce temps, mélanger les éléments secs avec le miel et le blanc, rajoutez le beurre et les graines de vanille. Couler 250g de masse dans deux cercles ou moules silicone de 180 mm de diamètre. Enfournez les dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 12 à 15 minutes.
Compotée Abricots miel et vanille
400 g d’abricots 1 gousse de vanille 80 g de miel d’amandier ou d’acacia 20 g de sucre 8 g de pectine 325nh	Dans une casserole, placer les abricots coupés en brunoise avec le miel et la vanille. Mélanger le sucre et la pectine à sec, quand le mélange précèdent est à 40 degrés, ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition en prêtant attention que le mélange n’accroche pas au fond.
Bavaroise vanille
150 g de lait 150 g de crème liquide 100 g de jaune d’œufs 100 g de sucre 1 gousse de vanille 15 g de gélatine poudre 400 g de crème liquide	Dans une casserole, porter à ébullition le lait la crème et la vanille, Pendant ce mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œufs, Hydrater la gélatine avec 75g d’eau. Quand le mélange lait et crème est a ébullition, verser le tiers de ce mélange sur les jaunes et le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole, porter a 85 degrés sans faire de grumeaux, de préférence a feu très doux, débarrasser dans un cul de poule et rajouter la gélatine, au préalable fondue, dans la crème anglaise et attendez jusqu’a ce qu'elle ait atteint 30 degrés avant d’ajouter la crème montée. Couler la mousse obtenue dans un cercle muni de bande rhodoïd, avec l’insert au centre, de diamètre supérieur à celui de l’insert
Montage et finition Deux jours avant la dégustation, réaliser le sablé reconstitué, le financier et la compotée d’abricots. Garnissez un cercle de diamètre 180 d’une couche d’un demi centimètre d’épaisseur de sablé reconstitué, disposez y par-dessus un palet de biscuit financier et 200 g de compotée abricot, placer le tout au congélateur pendant au minimum une nuit. Le jour suivant, réaliser la bavaroise en commençant par la crème anglaise, quand celle-ci atteint 30 degrés, ajoutez y délicatement la crème montée mousseuse. Démoulez l’insert et placez le au centre d’un cercle de 200 mm de diamètre chemisé d’une bande de rhodoïd, versez la bavaroise en portant attention de ne pas créer de bulle d’air entre le cercle et l’insert, lissez le tout et congelez. Le jour de la dégustation, sortez l’entremet et nappez le avec un glaçage miroir neutre ; Montez la panacotta vanille et dressez des points de crème de façon irrégulière avec une poche munie d’une douille unie. Pochez des petit points de compotée d’abricots restant, au préalable mixée, de façon harmonieuse. Terminez de décorez l’entremet avec des segment d’abricots nappés et une gousse de vanille séchée.