Tarte fraise, vanille et basilic par Michel Baltzer de la pâtisserie de l'Ill

Pour une tarte de 6 personnes 

La veille, réaliser les recettes suivantes :

Pannacotta vanille

• 300 g de crème liquide
• 30 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine
• 1 gousse de vanille

Réalisation

Porter à ébullition la crème, le sucre et la vanille.

À ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Mélanger et débarrasser dans un récipient, filmer à contact et mettre au frais.

Compotée de fraises et basilic

• 200 g de fraises bien mûres, à défaut, prendre des fraises surgelées.
• 40 g de sucre
• 10 belles feuilles de basilic frais
• 6 g de pectine

Réalisation

Couper les fraises en petits morceaux, les mettre à cuire à feu moyen avec la moitié du sucre et les feuilles de basilic ciselée.

Une fois les fraises cuites, ajouter la moitié de sucre restant, mélanger avec la pectine.

Porter à ébullition, mixer et débarrasser, filmer à contact et placer au frais.

Crémeux vanille

• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 80 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œufs
• 35 g de maïzena
• 100 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Réalisation

Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélanger en fouettant le sucre et les jaunes d’œufs, ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.

Une fois les liquides à ébullition, ôter la gousse, verser un tiers du liquide sur le mélange de jaunes d’œufs, sucre et maïzena,

Mélanger, verser ce mélange dans la casserole, faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à épaississement, rajouter le beurre et mélanger pour incorporer le beurre, finir le mélange si possible avec un mixer.

Débarrasser dans un bol, filmer à contact et réserver au frais.

Pâte sucrée

• 500 g de farine T45
• 300 g de beurre
• 190 g de sucre
• 60 g de poudre d’amandes
• 1 g de sel
• 70 g d’œufs

Réalisation

Mélanger tous les ingrédients secs à l’aide de votre batteur muni de la feuille, une fois le mélange homogène rajouter les œufs, terminer le mélange et laisser reposer la pâte, filmer et placer au frais.

Le jour suivant :

Sortir la pâte sucrée du frais une heure avant de la travailler, allumer votre four à 170 degrés, étaler la pate sur une épaisseur de 3 mm, foncer un cercle de 20 cm de diamètre.

Poser un film alimentaire dans le fond et le garnir d’haricots secs, pour le cuire à blanc, et l’enfourner pendant 15 minutes.

Pendant ce temps réaliser une crème d’amandes.

Crème d'amandes

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 1 œuf

Réalisation

Faire légèrement fondre le beurre à l’aide de votre micro-ondes, ajouter le sucre, l’œuf, la farine et la poudre d’amandes.

Réserver jusqu’à utilisation.

Retirer les haricots secs du fond de tarte et continuer à le cuire jusqu’à coloration légèrement caramel, dorer le fond et les côtés et terminer la cuisson 2 à 3 minutes.

Laisser refroidir et dresser un fond de crème d’amande, remettre à cuire le fond avec la crème d’amandes pendant 8 à 10 minutes, toujours à 170 degrés, laisser refroidir pour le montage final.

Montage final

• 250 g de fraises fraîches
• 10 petites feuilles de basilic frais.

À l’aide d’une poche, dresser le crémeux vanille jusqu’à mi-hauteur du fond de tarte, garnir sur la hauteur restante la compotée de fraises-basilic.

Couper les fraises en lamelles et les disposer sur le dessus de façon harmonieuse. 

Monter la panacotta au batteur avec le fouet, telle une chantilly, à l’aide d’une poche à douille, dresser la crème en faisant des pointes de façons irrégulières.

Décorer avec des feuilles de basilic,

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.