Process de production

Les phases de préparation des gousses de vanille

Localisation : Nosy Komba
Altitude : 400 m
Terrain : Grès et schistes
Exposition : Sud / Sud-Est

Lorsque les gousses de vanille sont récoltées, elles n’ont aucun parfum. Elles contiennent seulement les matériaux nécessaires à la formation ultérieure de l’arôme.
C’est pourquoi les gousses doivent être traitées dans les meilleures conditions pour permettre le déclenchement des réactions enzymatiques, par le biais des glucosidases, qui conduisent à la formation d’arôme. Tel est le but des différentes opérations qui constituent la préparation. La loi malgache interdit l’achat de gousses immatures, car elles nécessitent plus de soins à la préparation et donnent un produit de qualité inférieure.

Après la récolte la vanille ne compte pas moins de 6 étapes et environ 7 mois pour sa préparation. Le respect de ces étapes garantit le développement des meilleurs arômes :

• Triage selon l'état et taille des gousses
• Mortification et échaudage à 68° puis transpiration
• Fermentation en caissons d'étuvage pendant 48 à 72h
• Séchage au soleil 3h par jour pendant 10 jours
• Séchage à l'ombre pendant 2 à 3 mois
• Séjour en malle encore 2 mois affinage du parfum